Lammfleisch – zarte kulinarische Versuchung

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Lamm, Delikatesse, Lammfleisch

Lamm - nicht nur an Ostern eine Delikatesse

Im Vergleich zu anderen Fleischsorten führt Lammfleisch in Deutschland noch immer ein Schattendasein. Dabei ist das Hammel-Aroma der Vergangenheit längst passé: Lammfleisch bester Qualität stammt von jungen Schafen, die höchstens 6 Monate alt sind. Lammfleisch ist appetitlich hellrot und mit einer geringen weißen Fettschicht überzogen. Es ist zart, würzig und feinfasrig und erfreut sich deshalb auch außerhalb von Feinschmeckerkreisen zunehmender Beliebtheit.

Der Pro-Kopf-Verzehr an Lammfleisch beträgt in Deutschland nur knapp ein Kilogramm pro Jahr – und das bei einem Fleischkonsum von über 62 Kilogramm insgesamt. Offenbar setzen noch immer viele Verbraucher Lamm gedanklich mit „Hammel“ gleich. Zu Unrecht, denn der typische Hammelgeschmack, der hierzulande äußerst unbeliebt ist, tritt erst bei älteren Tieren ab dem 8. Lebensmonat auf. Da Lämmer bei uns aber wesentlich früher zum Schlachthof kommen, hat sich das typisch talgige Hammelaroma im Lammfleisch noch gar nicht entwickelt.

Doch langsam scheint sich herumzusprechen, dass Lammfleisch in vielerlei Hinsicht eine gute Alternative zu Rind- und Schweinefleisch ist. Schafe lassen sich nicht in Massenkäfige einsperren und brauchen ihren Auslauf! Im Gegensatz zu vielen anderen Nutztieren können sie also nicht in tierquälerischer Massenhaltung aufgezogen werden. Die Muttertiere und ihre Lämmer verbringen ihr Leben auf Wiesen und Weiden, in sogenannter extensiver Weidemast. Sie ernähren sich fast ausschließlich von Gras und Wiesenkräutern, auf spezielle Mastfutter und Masthilfsmittel wird in der Regel verzichtet, lediglich Vitamine und Mineralstoffe werden zugefüttert. So ist das Lammfleisch, entgegen mancher Vorurteile, eine schmackhafte und zarte Delikatesse.

Schmackhaft und gesund

Lammfleisch hat einen milden Geschmack, ist weich, fein marmoriert und fettarm. Filet, Rücken, Keule und Koteletts sind die Edelteile des Tieres und eignen sich ideal zum Braten. Doch auch die günstigeren Lammteile wie Schulter oder Keule schmecken hervorragend und lassen sich einfach zubereiten.

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Lammfleisch ist reich an Eiweiß, Eisen, Zink, Niacin sowie Vitaminen der B-Gruppe. Insbesondere Lamminnereien sind sehr gute Vitaminlieferanten, vor allem für Vitamin A und Vitamine der B-Gruppe. Vitamin A (Retinol) sorgt für gesunde Haut und Schleimhäute, ein Mangel kann zu Wachstumsstörungen bei Kindern, zu Hautveränderungen und Nachtblindheit führen. Vitamin B1 (Thiamin) ist unentbehrlich für den Kohlenhydrat-Stoffwechsel und wichtig für die körperliche und geistige Leistungsfähigkeit, insbesondere für das Nervensystem. Lammfleisch gehört zu den besten Vitamin B1-Lieferanten überhaupt – eine Portion mageres Lammfleisch deckt den Tagesbedarf eines Erwachsenen zu mehr als 50%. Vitamin B2 (Riboflavin) wird im Volksmund nicht umsonst als Wachstumsvitamin bezeichnet: es ist am gesamten Stoffwechsel des menschlichen Organismus beteiligt und unverzichtbar bei der Blutbildung und Entgiftung von körperfremden Substanzen (Alkohol, Nikotin, Medikamente usw.).

Mageres Lammfleisch enthält durchschnittlich nur vier Prozent Fett, und dieses hat auch noch eine besondere Qualität. Lammfett bietet dem Körper nämlich eine Reihe fettlöslicher Vitamine und auch einen beachtlichen Anteil an konjugierter Linolsäure (CLA).

Warenkunde & Zubereitung

  • Die Keule (auch „Schlegel“ oder – in Österreich – „Schlögel“ genannt) besteht aus mehreren Teilstücken wie Nuss, Hüfte, Frikandeau und Schale (Kaiserteil). Man verwendet das Fleisch für Steaks, Schnitzel, Rollbraten, Gulasch oder auch Schinken. Im Ganzen ist die Keule mit und ohne Knochen sehr gut bei niedriger Temperatur rosa zu braten.
  • Die Stelze (Lammhaxe) im Ganzen ist ein perfektes Schmorgericht in idealer Portionsgröße. Das Wadenfleisch am Knochen ist gut durchzogen und damit schön saftig und zart im Geschmack.
  • Der Lammrücken besteht aus dem Kotelettstück (anschließend an den Nacken), dem Lendenkotelett (angrenzend an die Keule), sowie aus dem innen liegenden Lungenbraten. Das Rückenfilet am Knochen wird auch als Lammkrone bezeichnet. Rückenfleisch eignet sich hervorragend als Grill- und Bratfleisch für Steaks, Kotelette und Carré zum selber auslösen. Der Rücken lässt sich – etwa für ein schönes Festtagsgericht – auch im Ganzen braten und am Tisch tranchieren.
  • Kamm und Hals eignen sich als würziges Kochfleisch für Eintöpfe, Gulasch oder Lammragout.
  • Die ausgelöste Schulter ohne Knochen, auch Bug genannt, ist ein idealer Teil für Schmorgerichte, Gulasch und Ragouts, da das Fleisch schön durchzogen ist. Das Schulterfleisch eignet sich – in Scheiben geschnitten und mariniert – hervorragend zum Grillen, kann aber ebenso gut als Rollbraten zubereitet werden.
  • Die Brust ist vielseitig verwendbar und wird gerne für Grillfleisch, Rollbraten, Gulasch oder Lamm-Ragout benutzt. Sie kann auch – wie Kalbsbrust – mit einer Brötchenmasse gefüllt werden.
  • Lachse, Rückenfilet: der von Sehnen und Häuten befreite Rücken ist eines der beliebtesten Teilstücke. Wegen seiner Zartheit ist er ein idealer Teil für die Zubereitung à la minute – entweder als Medaillon oder als Portionsstück zum rosa Braten.

Beim Kurzbraten von Lamm gilt eigentlich immer: kurz und scharf anbraten und dann im Ofen fertig garen. Denn im Ofen bekommt das Fleisch von allen Seiten gleichmäßige Hitze, und der Bratensaft kann gut zirkulieren.

Lammfleisch benötigt im Vergleich zu Schweine- oder Rindfleisch deutlich kürzere Garzeiten. Eine Lammkeule mit 1,5 bis 2 Kilogramm ist bei 180 bis 200 °C nach etwa 1,5 Stunden gut durchgebraten. Ein Lammrücken ist nach ungefähr 45 Minuten durch. Lammkoteletts brauchen nur 2 bis 3 Minuten pro Seite. Lamm harmoniert sehr gut mit Rosmarin, Thymian, Oregano, Basilikum, Salbei und Knoblauch.

Die fertigen Lammgerichte sollten möglichst schnell serviert werden, weil das Fett beim Abkühlen sehr schnell fest wird.

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