Kaviar ist Fischrogen. Er kann theoretisch von jedem weiblichen Fisch stammen, vorausgesetzt dessen Eier sind nicht giftig. Der ‚echte Kaviar‘ stammt von Stören aus dem Schwarzen, Asowschen oder Kaspischen Meer. Er gilt als der beste Kaviar der Welt oder auch als schwarzes Gold der Meere.
Kaviar ist eine uralte Speise. Bereits von frühen Hochkulturen wie den Phöniziern oder Ägyptern ist bekannt, dass sie Kaviar überaus schätzten. Auch in späteren römischen und griechischen Aufzeichnungen wird er als beliebte Delikatesse gepriesen.
Lange Zeit waren die schwarzen Fischeier aber eher Volksnahrung denn exquisite Delikatesse der Reichen. Störe gab es zahlreich in den Meeren und so standen der Fisch und seine Eier regelmäßig auf dem Speiseplan auch der armen Bevölkerung.
Wo der Kaviar herkommt
Kaviar wird dem (noch) lebenden Störweibchen, das mit Netzen in ca. 20 Meter Tiefe gefangen wird, entnommen. Die Verarbeitung von der Rogenentnahme bis zur Dosenabfüllung darf höchstens zehn Minuten betragen, sonst verdirbt die Delikatesse.
Es ist daher wichtig, dass die Fischer ihren Fang möglichst rasch verarbeiten. Selbstverständlich müssen die Tiere vor der Rogenentnahme – hierzu werden die Bäuche der Fische aufgeschlitzt – tierschutzgerecht betäubt werden; entsprechende Regelungen werden zumindest bei den qualitativ hochwertigen Zuchtfarmen auch streng eingehalten. Nach Entnahme des Rogens wird der Fisch getötet und das Störfleisch – der Stör ist ein äußerst delikater Fisch – weiterverarbeitet.
Exkurs: Es gibt auch Lebendentnahmen der köstlichen Fischeier: Speziell für Zuchtzwecke gehaltenen Tieren wird der Rogen entnommen, ohne sie zu töten.
Wildkaviar
Der ursprüngliche, echte Kaviar stammt(e) vom Kaspischen Meer bzw. seinen Anrainerstaaten Russland, Aserbaidschan, Iran, Kasachstan und Turkmenistan. Seit 2011 gilt allerdings ein weltweites Fangverbot für sämtliche Störarten, sind diese doch vom Aussterben bedroht.
Wildkaviar ist legal nicht mehr erhältlich. Umso mehr gilt die Störzucht als Geschäft mit Zukunft. Da sich Störe bei guter Haltung in Gefangenschaft gut vermehren, gibt es Zuchtkaviar mittlerweile nicht nur aus den Ursprungsländern des Störs, sondern in guter bis sehr guter Qualität auch aus Europa und Nordamerika, sowie aus China und Uruguay.
Auch Österreich und Deutschland haben sich bei der Störzucht einen guten Ruf erworben.
Qualitative Unterschiede bei Zuchtware
Es gibt Zuchtkaviar, den auch Experten kaum von Wildkaviar unterscheiden können – er schmeckt zum Verwechseln ähnlich und köstlich! Doch es gibt auch Massenware mit dem Hautgout von Brackwasser und schleimiger statt knackiger Konsistenz.
Entscheidend sind die Zuchtbedingungen. Faktoren wie Wasserqualität, Ernährung der Störe, Alter der Fische – der Stör liefert erst nach vier bis sieben Jahren zum ersten Mal Kaviar – bzw. Reifegrad des Rogens bei der Entnahme, sowie natürlich Schnelligkeit bei der Verarbeitung sind entscheidend für guten Geschmack.
Industriekaviar versus Farmkaviar
Bei der Qualität von Zuchtkaviar muss man zwischen Industriekaviar und Farmkaviar unterscheiden. Ersterer stammt von Stören aus sogenannten Warmwasserkreislaufanlagen, letzterer ist qualitativ bei weitem hochwertiger und stammt von Fischen, die in Teichen, Flüssen oder Seen artgerecht und ökologisch korrekt gehalten werden.
Störe aus Industriezucht hingegen leben in vergleichsweise kleinen Kloaken, wo sie leicht verfetten, was sich abgesehen von allen tierschutzrechtlichen Aspekten nicht zuletzt auch auf den Geschmack des Kaviars auswirkt.
Qualitativ hochwertige Zuchtfarmen sind umso wichtiger, als der illegale Handel mit Kaviar leider zunimmt.
Es gibt Kunden, die bereit sind Phantasiepreise für echten Kaviar zu zahlen – und so die restlich verbliebenen Wildstör-Bestände durch Raubfischerei gefährden. Diesen ‚Gourmets‘ Kaviar anbieten zu können, der delikater als Wildkaviar schmeckt, wird also essentiell für das Überleben der Fische in freier Wildbahn sein.
Kaviar & Salz
Dem Salz kommt bei der Kaviarverarbeitung eine Schlüsselrolle zu. Um das Aroma des schwarzen Goldes zur vollen Entfaltung zu bringen und seine Haltbarkeit zu optimieren, braucht es das exakte Maß an Salz. Diese exakte Bemessung wird „Malossol“ (russisch: mild gesalzen) genannt.
Malossol ist also keine spezielle Kaviar-Sorte, sondern ein Hinweis darauf, dass der Kaviar bei der Produktion nur schwach gesalzen wurde. Ein mit Malossol gekennzeichneter Kaviar darf einen Salzgehalt von höchstens 2,8 bis 4% aufweisen. Das leichte Salzen dient übrigens nicht nur der Veredelung des Kaviars sondern auch der Haltbarkeit.
Hellfarbener Kaviar, der silbergrau bzw. goldbraun schimmert ist tendentiell wertvoller als dunkler, denn frischer, unbehandelter Rogen ist eben zunächst glasig und hell. Erst durch die Behandlung mit Salz werden die Fischeier dunkel.
Sehr schwach gesalzener Kaviar ist daher heller als stark gesalzener und der natürliche zarte Geschmack bleibt bei Malossol – also wenig Salzbeigabe – weitgehend erhalten. Neben Malossol Kaviar gibt es noch den wesentlich länger haltbaren Fasskaviar. Dieser auch Salzkaviar genannte Fischrogen wird mit etwa 10 bis 12 % Kochsalz gemischt, ist fast schwarz und schmeckt – wen wundert’s – stark salzig.
Kaviar – Sorten und Preise
Es gibt drei Sorten ‚echten‘ Störkaviar – benannt nach der Störart, von der sie stammen.
Der vom Beluga Stör stammende Beluga Kaviar gilt als der feinste und teuerste. Der Durchmesser des Beluga Kaviars beträgt ca.3- 3,5 mm – es handelt sich um den größten Kaviar. Die stahlgrauen bis schwarzen Körner sind prall mit hauchdünner Haut; das Aroma wird als fein cremig und mild beschrieben. 100g kosten ca. 100 €.
Ossietra Kaviar ist etwa 2,5 bis 2,8 mm groß. Im Vergleich zu Beluga Kaviar ist er etwas hartschaliger und hat auch ein festeres Korn – silbergrau bis schwarz mit einem meist leicht goldenen Schimmer. Sein Aroma ist speziell und kaum mit anderen Kaviarsorten zu vergleichen; es wird als nussartig beschrieben. 100g kosten ca. 90 €.
Sevruga Kaviar hat einen sehr dünnschaligen, im Durchmesser 2 mm großen Kern und ist entsprechend empfindlich. Das Korn schattiert in unterschiedlichen Grautönen; der Geschmack wird als kräftig würzig beschrieben. 100g kosten ca. 85 €.
Bei uns ebenfalls recht häufig erhältlich: Baeri Kaviar aus deutscher Zucht (100g kosten ca. 80 €), Schrencki Kaviar aus China (100g ca. 175 €) und für die große Börse: Transmontanus Kaviar aus den USA zu € 230/ 100g.
Doch es geht noch teurer: wer weißen Kaviar, auch als Schah Kaviar ‚Aurum‘ bekannt, genießen will – also Störrogen von seltenen und in Gefangenschaft kaum haltbaren Albinostören – muss für 100 g rund 1500 € kalkulieren. Weißer Kaviar ist somit das teuerste Lebensmittel der Welt.
Die aphrodisierende Wirkung von Kaviar
Kaviar macht angeblich nicht nur Lust auf Kommunikation und Zärtlichkeit, sondern auf noch viel mehr… Nun, Kaviar enthält sehr viel Protein – und das ist gut für die Potenz. In Kombination mit Aminosäure und Zink, beide ebenfalls in Kaviar enthalten – können Proteine ihre erotisierende Wirkung optimal entfalten – und so die Potenz steigern und die Libido erblühen lassen.
Dostojewski, Rasputin, Casanova – von diesen dreien ist überliefert, dass sie auf die Manneskraft stärkende Wirkung der kleinen schwarzen Perlen vertrauten – aber auch Kissinger wird nachgesagt, alles für das schwarze Gold zu tun.
Die kleinen salzigen Eier stehen zudem – wie alle Eier – als Symbol für Fruchtbarkeit und neues Leben. Und auch das sinnlich luxuriöse Erlebnis, wenn die kleinen schwarzen Perlen mit speziellen Löffelchen in den Mund geschaufelt werden und dann auf der Zunge zergehen und zart zerplatzen, ist in seiner erotisierenden Wirkung nicht zu unterschätzen. Mit der salzigen Delikatesse assoziieren wir zudem Luxus und Genuss, was ohne Zweifel noch einen zusätzlichen erotisierenden Reiz ausübt.
Tipp: Ganz wenig Kaviar auf delikate Körperstellen verteilen und sanft ablecken – damit machen Sie nicht nur sich selbst, sonder auch Ihrem Partner eine große Freude – vor allem wenn Sie auch mal Rollen tauschen und selbst (ab)geleckt werden. Doch Achtung: den Kaviar immer schön kühl halten und entsprechend Eis bereitstellen – das können Sie dann ja auch wunderbar ins Liebesspiel einbauen…
Wissenswertes rund um das schwarze Gold
Inhaltsstoffe
Kaviar ist nicht nur ein Genuss, sondern – in vernünftigen Mengen genossen – auch gesund: Der Fischrogen ist sehr reich an Eiweiß (25 bis 30%), hat einen hohen Anteil essentieller Aminosäuren, und enthält die Vitamine D, E, B12 sowie Niacin und die Mineralien Iod und Natrium. Mit etwa 16% Fett ist er allerdings kein mageres Genussmittel; auch der Cholesteringehalt ist nicht unbeträchtlich.
Lagerung & Tipps zum Verzehr
Frischen Kaviar sollte man bei einer Temperatur zwischen minus zwei und plus vier Grad lagern – und natürlich auch transportieren.
Qualitativ hochwertiger Kaviar wird so gut wie immer in Dosen konserviert; nach dem Öffnen der Dose sollte das schwarze Gold dann innerhalb von 20 Minuten verzehrt werden um einwandfreien Geschmack zu gewährleisten.
Kaviar wird kalt auf einem Eissockel angerichtet. Um Kaviar formvollendet und umfassend zu genießen, empfiehlt sich der Einsatz von speziellem Kaviarbesteck. Löffel aus Schildpatt, Perlmutt, Horn, Holz oder auch Gold eignen sich gut.
Achtung: Kaviar sollte keinesfalls mit Silber in Berührung kommen: Das Metall oxidiert und gibt dem Kaviar einen zusätzlichen unangenehm fischigen Geschmack. Auch Edelstahl sollte nach Möglichkeit nicht verwendet werden.
Beilagen und passende Getränke
Als Beilage werden kleine Buchweizenpfannkuchen, sogenannte Blinis oder einfach Toast mit zartem Butterbelag serviert. Weitere empfehlenswerte Beilagen sind gebackene Kartoffeln oder kleine Kartoffelpuffer mit Crème Fraîche oder Sauerrahm.
Als Begleitgetränk eignet sich am besten Champagner, ein trockener Weißwein oder (möglichst dreifach gebrannter) russischer Wodka.
Aufs Etikett achten
Alle zum Verkauf angebotenen Kaviar-Dosen müssen mit CITES-Etiketten ausgestattet sein. CITES ist die internationale Schutzorganisation für Wildtiere; der Standard Artencode vergibt spezifische Codes zur Identifizierung und Haltung von Störarten. Die Zahlen und Buchstaben stehen für Herkunftsland, Art der Haltung, Jahr der Entnahme des Kaviars, Nummer der Produktionslage und die Lieferungs-Identifikationsnummer.
ACHTUNG: Verdorbener Kaviar ist gesundheitsgefährdend. Er riecht und schmeckt säuerlich und darf nicht mehr verzehrt werden. Sie leisten bei der Überprüfung des Ursprungs Ihres Kaviars also nicht nur einen wertvollen Umweltbeitrag, sondern stellen auch sicher, dass Sie nicht Ihre eigene Gesundheit gefährden.
Linktipps:
– CITES – Kaviar-Herkunftsbestimmung
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