Hopfen & Malz – kochen mit Bier

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Kochen mit Bier – leckere Rezeptideen

Bier ist nicht nur ein köstlicher Speisebegleiter, es schmeckt auch im Essen hervorragend. Bier in der Küche bereichert durch seinen ausgeprägten Geschmack vor allem Fleischgerichte aber auch Suppen und Soßen und sogar Fischspeisen. Die zarten Bitterstoffe des Hopfens geben Würze, die süßlichen Karamellaromen des Malzes runden den Geschmack elegant ab.

Biersuppe und Bierfleisch sind in Bayern (und Österreich) die beliebtesten Gerichte, die dem herb-würzigen Getränk einen kulinarischen Auftritt bescheren, es sind aber beileibe nicht die einzigen Rezepte mit dem edelen Gerstensaft. Wir haben uns etwas umgesehen und gar feine Rezepte gefunden, feine Gerichte in denen die würzigen, malzigen Aromen von Bier besonders zur Geltung kommen.

Hefe, Hopfen, Malz

Diese drei Zutaten sind hauptverantwortlich für das spezielle Bieraroma. Zu beachten ist, dass Bier wenn es zu stark eingekocht wird, die feinen Nuancen verliert und bittere Aromen übrigbleiben, die sich zudem geschmacklich in den Vordergrund drängen. Um das zu verhindern verwenden Küchenprofis und professionelle Köche die Grundzutaten von Bier – Hefe, Hopfen und Malz – zum Parfümieren und Aromatisieren.

Hefe

sorgt für feinherbes Aroma, interessant vor allem für Suppen und Fischgerichte. Hefeflocken sind ein immer beliebter werdendes Würzmittel, das man bis dato aber in Naturkostläden, Biomärkten und auch bei DM zu kaufen bekommt. Hefeflocken haben einen eigenen Geschmack, können aber auch wegen des relativ hohem Anteils an “natürlichem” Glutamat (das Salz der Aminosäure Glutaminsäure) als Geschmacksverstärker verwendet werden. Außerdem haben Hefeflocken eine gewisse Bindekraft, aber bedeutend weniger als Mehl oder Stärke.

Die Blütendolden des Hopfen erhält man ebenfalls in Naturkostläden. Als Aufguss („Hopfentee“) bringen sie sanft bittere und grüne Aromen ins Spiel und sind optimal in Kombination mit anderen Kräutern und zitronigen Aromen. Ebenfalls köstlich die zartbitteren frischen Hopfensprossen. Die jungen Triebe des Hopfens sind eine richtige Delikatesse, die ihr unbedingt probieren solltet. Leider sind sie nicht ganz einfach zu bekommen: selbst in Bayern bekommen Sie Hopfensprossen fast nur in Nobelrestaurants, bei manchen Gemüsehändlern auf Bestellung und natürlich auf dem Münchner Viktualienmarkt. Alternativ können sie ab Mitte März für etwa vier Wochen frisch selbst geerntet werden. Sie müssen – ähnlich wie Spargel – vorsichtig aus der Erde geholt, mit einem Messer geschnitten und von Hand aufgelesen werden.

Die wichtigste Zutat beim Kochen mit Bier ist aber zweifellos Malz. Um Malz herzustellen, wird Getreide – üblicherweise Gerste – eingeweicht und angekeimt. Das gekeimte Korn wird anschließend gedarrt (beim Darren wird der Keimvorgang durch Erhitzen des Grünmalzes auf 85 bis 100 °C beendet) und dann der Keimling entfernt. Je nach verarbeiteter Getreidesorte, Dauer und Temperatur der Keimung, Wassergehalt vor dem Abdarren sowie Dauer und Temperatur des Abdarrens entstehen ganz verschiedene Malzsorten. Je dunkler das Korn geröstet wurde, umso intensiver sind die karamelligen Geschmacksnoten und Röstaromen des Malzes. Malz können Sie bei Bäckern, Brauereien und in Shops, die Brauereizubehör anbieten beziehen.

Welches Bier zum Kochen? Tipps zum Kochen mit Bier.

Am besten eignen sich vollmundige, runde, nicht zu bittere Biere. In der modernen, leichten Bier-Küche bildet zum Beispiel helles Bier den Sud für junges Gemüse, Fisch wird verfeinert mit einer Bier-Senfsoße, und auch süße Nachspeisen kommen nicht ohne aus. Dabei sind allerdings einige Regeln zu beachten:

• Bier darf beim Erhitzen nicht einkochen, da es sonst einen bitteren Geschmack erhält. Die verdampfte Flüssigkeit ersetzen Sie am besten durch Wasser, Suppe oder Bier.
• Hopfenreiches Bier eignet sich sehr gut für Salatsaucen und Marinaden. Der malzige Geschmack des Bieres mildert die Schärfe von Zitrone und Essig.
• Verfeinern Sie den Geschmack ihrer Hühnersuppe mit Märzenbier, so erhält die Suppe einen kräftigen Geschmack.
• Das Aroma von Lamm- und Wildgerichten lassen sich mit dem kräftigem Bockbier noch mehr verstärken und betonen.

Unser ultimatives 4-Gänge Bier-Menü

Die Rezepte sind leicht verständlich beschrieben und auch für Nicht-Profis gut nachzukochen.

Bier-Brotsuppe

(für 4 Personen)

• 4 Scheiben Schwarzbrot
• 100 g Zwiebeln
• 1 EL Butter
• 500 ml Gemüsesuppe250 ml Märzenbier
• 500 ml Sauermilch
• 2 EL-Bierhefe-Flocken
• 2 EL Schnittlauch
• Salz, Muskat, Kümmel

1. Brot in 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebel schälen, kleinwürfelig schneiden und in der Butter anschwitzen. Brotstücke dazugeben, kurz mitgaren. Mit Suppe und Bier aufgießen. Mit Salz, Muskat, Kümmel würzen und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen.

2. Sauermilch zugießen, Bierhefe-Flocken untermischen. Suppe noch einmal aufkochen, dann vom Herd nehmen und mit einem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb passieren.

3. Mit geschnittenem Schnittlauch bestreuen und servieren.

Tipp: Diese Suppe ist auch im Sommer ein Hammer: gut gekühlt ist sie eine würzige Erfrischung an heißen Tagen!

Kabeljau aus dem Ofen auf Bier-Senfsauce

(für 4 Portionen)

• 900 g Kabeljau
• 1/8 l Kölsch (oder ein anderes opfenbetontes und obergäriges Vollbier)
• 1/4 l Sahne
• mittelscharfer Senf
• 50 g Butter
• 4 EL Mehl, Dill

1. Die Gräten aus dem Kabeljau entfernen, auf der Hautseite in Öl anbraten, etwas Butter zufügen, mit Kölsch ablöschen und bei 200° im vorgeheizten Backofen 8 bis 10 Minuten garen.

2. Den Fond mit Sahne auffüllen, reduzieren und mit etwas Mehl abbinden. Mit Salz, Pfeffer, Senf und Dill abschmecken und mit Salzkartoffeln und Grünem Salat anrichten.

Spanferkel-Krustenbraten mit Dunkelbiersauce

(für 4-6 Personen)

• 1½ kg Spanferkel, ersatzweise Schweineschulter mit Schwarte
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Zwiebeln
• 2 Möhren
• 100 g Sellerieknolle
• 1 Stück Roggenbrotrinde (50 g)
• ½ l dunkles Bier
• 2 EL Butterschmalz
• 1-2 TL Speisestärke
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 1 TL gemahlener Kümmel

1. Das Fleisch kurz waschen, trockentupfen und die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden.

2. Den Knoblauch schälen und pressen, mit Salz, Pfeffer und Kümmel mischen. Den Braten rundum damit einreiben. Gemüse schälen und grob würfeln. Die Brotrinde zerkleinern. Den Backofen auf 200° vorheizen.

3. Das Bier mit ¾ l Wasser mischen. In einem großen Bräter das Butterschmalz zerlassen, den Schinken erst auf der Fleisch-, dann auf der Schwartenseite kurz anbraten. Das Gemüse und die Brotrinde rundum verteilen und ¼ l Biermischung angießen. Den Bräter in den Ofen (Mitte, Umluft: 180°) stellen (Step 2) und das Fleisch 1 Std. offen garen, ab und zu mit etwas Biermischung begießen.

4. Dann das Fleisch umdrehen und bei 175° (Umluft: 160°) 40 Min. weitergaren, weiterhin mit etwas Biermischung übergießen. Für eine knusprige Kruste 1 EL Salz mit 150 ml Wasser verrühren und nach der Garzeit auf die Schwarte streichen (Step 3), dann nochmal 20 Min. braten, zwischendurch noch einmal mit Salzwasser bepinseln.

5. Den Braten aus dem Bräter heben und im abgeschalteten Ofen warm halten. Den Bratensatz im Bräter mit restlicher Biermischung unter Rühren loskochen. Durch ein Sieb gießen und aufkochen lassen. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, in die Sauce rühren und kochen lassen, bis die Sauce gebunden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Apfelküchle mit Bierteig

(für 4 Portionen)

• 140g Kuchenmehl
• 300ml Mohren Pils
• 20g zerlassene Butter
• Salz, Vanillezucker
• 4 Stk. säuerliche Äpfel
• 30g Kristallzucker
• etwas gemahlener Zimt

1. Äpfel schälen – in gleichmäßige Scheiben schneiden und Kerngehäuse ausstechen.

2. Aus Mehl, Bier, zerlassener Butter und den Aromaten einen glatten Teig herstellen – mit Salz und Vanillezucker aromatisieren.

3. Die marinierten geschälten entkernten Äpfelscheiben leicht mehlieren – durch den Bierteig ziehen – schwimmend im 180°C heißen Backfett goldgelb backen – gut abtropfen lassen – noch heiß in Zimtzucker wenden.

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