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Früher war alles einfacher – da gab’s ein Glas Sekt zu den Festtagen und Prost! Mittlerweile ist die Welt des Schaumweins komplizierter geworden. Doch einen Grund, um mit Sprudel anzustoßen gibt es immer. Doch was ist jetzt besser? Sekt? Prosecco? Frizzante? Oder bleiben Sie sicherheitshalber beim Champagner? Wir haben für Sie alles zum Festtagsgetränk Nr.1 recherchiert.
Die große Auswahl an Schaumweinen verunsichert viele Konsumenten – Champagner, Prosecco, Spumante, Krimsekt, Bezeichnungen wie z.B. „méthode champenois“ etc. lassen einen oft ratlos zurück. Die wichtigsten Unterscheidungsmerkmale und was Sie rund um den ‚Sprudel‘ wissen sollten!
Champagner
Champagner ist am leichtesten abzugrenzen. Zunächst sind nur drei Rebsorten erlaubt, nämlich Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay. Den Löwenanteil der Champagner bilden Cuvées, wobei auch die Weine aus den blauen Trauben weiß verarbeitet werden. Champagner darf auch nur aus Weinen gemacht werden, die in der französischen Champagne reifen.
Die Trauben des ‚echter Champagner‘ müssen zudem mit der Hand geerntet und der Schaumwein nach der „méthode champenoise“ hergestellt werden.
Bei dieser Methode findet die zweite Gärung in der Flasche statt: Der Basisgrundwein wird dafür mit Zucker und Hefe versetzt (Tirage) und dann in die Sektflasche gefüllt. Diese wird mit einem Kronkorken verschlossen. Bei der nun folgenden alkoholischen Gärung wird der Zucker durch die Hefe in Kohlensäure und Alkohol umgesetzt. Diese Zweitgärung dauert ungefähr drei Wochen und es erfolgt dabei der Zersetzungsprozess der nun abgestorbenen Hefe.
Diese sogenannte Autolyse sorgt für die feine Lösung der Kohlensäure im Wein, die feine und lang anhaltende ‚Perlage‘ im Glas ist die Folge. Erst dabei bekommt der Champagner sein ihm eigenes Aroma. Für jahrgangslose Champagner ist daher eine Mindestreifezeit von 15 Monaten vorgeschrieben; Jahrgangs-Champagner müssen sogar 36 Monate reifen.
Nun muss noch die Hefe aus der Flasche entfernt werden. Dazu werden die Flaschen rund 21 Tage lang gerüttelt: In sogenannten Rüttelpulten liegen die Flaschen zunächst fast horizontal, leicht zum Korken hin geneigt. Dabei werden sie in den ersten zwei Wochen im gleichen Winkel belassen, aber täglich ein wenig gedreht. In der letzten Woche werden sie dann immer weiter in die Senkrechte gedreht, also quasi auf den Korken gestellt. Am Ende der 21 Tage hat sich dann die Hefe im Flaschenhals gesammelt.
Am Schluss, bevor der Champagner seinen echten Korken erhält, muss noch abgeschlämmt werden – im Fachjargon Degorgieren genannt: Um die Hefe aus der Flasche zu bekommen, wird sie in einem Eisbad, der sogenannten Kühlsole, zu einem Pfropfen gefroren. Dann wird der Kronkorken geöffnet und der Eispfropfen schießt durch den Überdruck aus der Flasche.
Bevor die Flaschen nun mit ihrem Champagner-Korken endgültig verschlossen werden, muss der durch den ausschießenden Hefepfropfen entstandene Flüssigkeitsverlust noch aufgefüllt werden – dieser Vorgang wird Dosage, bzw. Versanddossage genannt. Diese Dosage ist das Geheimnis eines jeden Champagnerhersteller. Die Dosage kann z.B. aus Süßweinen oder auch aus Süßreserve des Grundweins bestehen, manchmal wird auch eine Zuckerlösung zugesetzt. Die Dosage gibt dem Champagner die individuelle Note und bestimmt die Geschmacksrichtung von extrem trocken bis hin zu süß.
In den Geschmacksrichtungen sind folgende Abstufungen üblich, die nicht nur für Champagner, sondern auch für andere Schaumweine gelten:
- Ultra Brut, Brut Nature, Brut integral, non dosé, bzw. Pas Dosé oder Dosage Zéro: keine Dosage, 0 bis 3 g/L Restzucker
- Extra Brut: Dosage mit 0 bis 6 g/L Restzucker
- Brut: Dosage mit 0 bis 12 g/L Restzucker
- Extra Sec oder Extra Dry: Dosage mit 12 bis 17 g/L Restzucker
- Sec: Dosage mit 17 bis 32 g/L Restzucker
- Demi Sec: Dosage mit 32 bis 50 g/L Restzucker
- Doux: Dosage mit mehr als 50 g/L Restzucker (selten bei Champagnern)
Last but not least: die Champagnerflasche muss mit einem Naturkorken verschlossen sein.
Exkurs: Die Champagne ist ein rund 34.000 Hektar großes Weinanbaugebiet, etwa 150 km östlich von Paris und umfasst 319 Ortschaften, von denen 17 mit den besten Voraussetzungen als ‚Grand Crus‘ und immerhin noch 42 als ‚Premium Crus‘ eingestuft werden. Es gibt in der Champagne rund 15.000 Winzer, die zum Teil zwar nur einige wenige Hektar bearbeiten, aufgrund der hohen Preise der Trauben (EUR 5 pro Kilo und mehr sind möglich) aber gut davon leben können. Was die Champagne auszeichnet ist der hohe Kalkanteil im Boden, der für die feine Mineralik der Weine der Champagne verantwortlich ist.
Wenn Sie einmal wissen, wie Champagner hergestellt wird, sind die weiteren Schaumweine recht rasch erklärt. Wir haben den Überblick:
Crémant
Französische Schaumweine die aus anderen Gegenden als der Champagne stammen, nennt man Crémant, aber auch belgische und luxemburgische Schaumweine können den Namen tragen. Die Bezeichnung ist seit dem 1. September 1994 gültig und bezeichnet moussierende Getränke mit kontrollierter Herkunftsbezeichnung, die außerhalb der Champagne nach dem Verfahren der Flaschengärung hergestellt werden. Es gibt zudem keine Einschränkung bezüglich der Rebsorten. Jede französische Weinregion, die etwas auf sich hält, produziert Crémant. Crémant ist eine empfehlenswerte und preisgünstige Alternative zu Champagner.
Sekt und Cava
Der Begriff Sekt gilt mittlerweile in Deutschland und Österreich fast als Synonym für alle Qualitätsschaumwein schlechthin. Doch was wieder ist ein Qualitätsschaumwein? Auch hier gelten strenge Regeln: Zunächst müssen die Basisweine eine entsprechende Qualität aufweisen. Grundwein und Dosage, müssen aus dem gleichen Anbaugebiet stammen. Um den frischen Charakter eines Sektes zu erreichen, werden die Trauben früh geerntet. Der Flaschendruck muss mindestens 3,5 bar betragen. Dazu kommt ein Mindestalkoholgehalt von 10 Volumensprozent.
Wie beim Champagner darf die Kohlensäure ausschließlich aus der zweiten Gärung stammen und nicht zugesetzt werden. Die vorgeschriebene Reifezeit nach der Gärung liegt aber mit 9 Monaten weit unter der Reifezeit eines Champagners.
Zur Sektherstellung gibt es drei Methoden:
- Flaschengärung: wie in der Champagnerherstellung
- Transvasierverfahren: die Gärung wird wie bei der traditionellen Methode in einer speziellen Gärflasche durchgeführt, die Enthefung erfolgt jedoch nicht mittels Abrütteln und Degorgieren, sondern unter Kohlensäuredruck durch eine Filtration. Die Gärflaschen werden entleert, der Sekt anschließend im Drucktank dosiert und auf neue Flaschen gefüllt. Weil die zweite Gärung des Sektes wie bei der traditionellen Flaschengärung in Flaschen stattfindet, darf der im Transvasierverfahren hergestellte Sekt unter bestimmten zusätzlichen Bedingungen als „Flaschengärung“ deklariert werden
- Gärung im Drucktank: die Tankgärung wird nach ihrem Erfinder auch Méthode Charmat genannt und erfordert die wenigsten Arbeitsschritte: Die zweite Gärung findet nämlich nicht in Flaschen, sondern in großen Drucktanks mit Rührwerken statt. Die Herstellungsdauer von Sekt darf sechs Monate nicht unterschreiten; andere Qualitätsschaumweine, wie z.B. Cava oder Vino Spumante könne auch schneller ‚reif‘ sein
Weist eine Sektflasche keinen Hinweis auf das Herstellungsverfahren auf (z.B. „traditionelle Flaschengärung“) sollte man davon ausgehen, dass der Sekt im Tank vergoren ist.
Cava ist Spaniens Antwort auf den Champagner. Cava besteht aus Grundweinen spanischer udn französischer Rebsorten und die Gärung erfolgt in Flaschen. Das Qualitätsspektrum bei Cava ist sehr breit – unter der BNezeichnung Cava können Sie von von günstiger Allerweltsware bis zum Spitzenprodukt alles finden.
Perlwein, Prosecco, Spumante, Frizzante
Die billigste Möglichkeit Schaumwein zu erzeugen besteht darin, Wein mit Kohlensäure zu versetzen. Ein gängiger Überbegriff für ‚Perlweine‘ aus Italien, ist ‚Frizzante‘ (schwach schäumend) oder auch ‚Spumante‘ (stärker prickelnd). Am bekanntesten ist wohl der ‚Prosecco‘, wobei ‚Prosecco‘ seit 2010 keine Traube mehr meint, sondern eine geschützte Herkunftsbezeichnung für ‚Still- und Schaumweine‘ aus den Provinzen Venetien und Friaul-Julisch Venetien ist.
Gut zu wissen: Der Begriff Prosecco hat keinerlei Zusammenhang mit dem italienischen Adjektiv ’secco‘ was trocken bedeutet. Vielmehr hat der Prosecco seinen Namen von dem Dorf Prosseck (auch Prossegg oder Prosegg). Prosecco ist daher auch in verschiedenen Geschmacksrichtungen – von sehr trocken bis lieblich – erhältlich.
Schaumwein richtig trinken
Schaumwein immer gut gekühlt genießen; die ideale Temperatur beträgt zwischen fünf und sieben Grad. Die oben weiten Sektschalen sind mittlerweile aus der Mode gekommen – und das hat einen guten Grund: Durch die breite Oberfläche entweicht die Kohlensäure schneller und der Inhalt erwärmt sich rascher – die feinen Aromastoffe verfliegen. Ein Kelch, oder durchaus auch ein schmales Weißweinglas eignen sich besser, optimal ist ein bauchiges Tulpenglas: Bei einer Sekttulpe die sich nach oben hin verjüngt, entweicht die Kohlensäure nur langsam und die Aromastoffe konzentrieren sich am oberen Glasrand.
Sekt und Champagner werden gern vor dem Essen als Aperitif gereicht. Sie gelten als vielseitiges Getränk und passen zu so gut wie allen Gerichten. Auch ein Glas zwischendurch, einfach so zum Anstoßen oder Feiern, ist nie fehl am Platz: Und so mancher schwört auf das prickelnde Getränk zur Kreislaufunterstützung. Für welchen Schaumwein Sie sich auch immer entscheiden: Prost und Cin Cin – lassen Sie es sich schmecken!
[abo]
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