Wie entsteht Wein?

Wie Wein entsteht

Aus Trauben gegoren, weiß, rot oder rosé – seit Jahrhunderten zählt Wein zu den verbreitetsten Genussmitteln auf Erden. Traubenkernansammlungen im heutigen Georgien lassen darauf schließen, dass dort bereits vor rund 6000 Jahren Weinbau betrieben wurde. Doch wie entsteht eigentlich Wein? Das Grundprinzip der Herstellung von Wein hat sich seit Jahrtausenden trotz technischer Neuerungen eigentlich kaum verändert.

Der Weingarten will gepflegt werden

Gute Wein-Qualität entsteht zu 80 % im Weingarten – und dieser verlangt viel Aufmerksamkeit! Die Rebsorten sind der entscheidendste Faktor für den Geschmack des zukünftigen Weins, aber auch Bodenbeschaffenheit, Hangausrichtung- und Neigung sowie Wasserspeichervermögen des Bodens und seine Durchlässigkeit haben – neben dem Klima – ihren Einfluss. Und nicht jede Rebsorte ist für jeden Boden geeignet.

Die Arbeiten im Weingarten ziehen sich durch das ganze Jahr: In den ersten Monaten des Jahres erfolgen Rebschnitt und die Vorbereitung auf die ‘Erziehung’ der Rebe. Im Frühjahr müssen allzu üppig wuchernde Triebspitzen gekappt, Jungtriebe eingestrickt – also in den Drahtrahmen eingepasst – und der Blattanteil verringert werden, damit die Trauben dann mehr Sonne und ausreichend Nährstoffe vom Weinstock erhalten.

Um im Herbst Topqualität zu produzieren, kann im Frühjahr Blütenteilung erfolgen. Hierbei werden bereits die Blüten der Trauben am Stock reduziert um sicherzustellen, dass die verbleibenden Trauben von Beginn an eine optimale Nährstoffversorgung in konzentrierter Form erhalten. Besonders tolle Weinqualitäten entstehen auch bei ‘Reduktion am Stock’. Reduktion am Stock meint eine „Vorlese“, bei der die Traubenanzahl am Weinstock schon vor der eigentlichen Lese reduziert wird – die verbleibenden Trauben werden dann mit noch mehr Nährstoffen versorgt. Die händische Traubenausdünnung trägt also zur Qualitätsverbesserung bei.

Ab Mitte August beginnt dann die Weinlese. Diese Arbeit im Weingarten nimmt natürlich eine Sonderstellung ein. Wird bei der Weinlese unsachgemäß vorgegangen, so waren auch die besten Vorarbeiten umsonst.

Weinlese

Bei der Lese nimmt die physiologische Reife der Trauben einen wichtigen Stellenwert ein. Die Trauben sind reif, wenn sich die Traubenkerne bräunlich verfärben und die Früchte bestimmte Zuckergrade erreicht haben – dann beginnt die Weinlese. Der Lesezeitpunkt muss abhängig von der Witterung, der meteorologischen Vorschau und dem Reifegrad der Trauben gut gewählt sein. Auch die Art der Lese beeinflusst die Qualität des zukünftigen Weins. Mittlerweile gibt es zwar Weinlesemaschinen, aber Tatsache ist: eine Maschine kann keine fauligen Trauben erkennen; erstklassiger Wein verlangt also nach wie vor mühevolle Handlese.

Die Handlese – die Trauben werden mit einem Messer abgeschnitten – ist die schonendste Art der Weinlese. Nur das beste Traubenmaterial wird ‘geerntet’ und es wird darauf geachtet, die Trauben nicht schon bei der Lese zu verletzen. Die gelesenen Früchte kommen dann in Kisten und in den kühlen Keller.

Nach der Weinlese

Nachdem die reifen Weinreben möglichst unverletzt geerntet wurden, müssen sie schnellstmöglich weiterverarbeitet werden. Als erster Schritt werden die Reben ‘gerebelt’ bzw. ‘entrappt’, das heißt die Trauben werden von den Stielen entfernt. Die Stiele und Stängel der Weintrauben enthalten hohe Anteile an Gerbstoffen (Tanninen) und können den Geschmack des Weines verändern – sie machen ihn bitter. Andererseits sind diese Gerbstoffe natürliche Konservierungsstoffe und erhöhen die Lagerfähigkeit eines Weines. Hier das richtige Augenmaß zu behalten ist essentiell.

Anschließend werden die Reben in einer Traubenmühle gemahlen. Das Ergebnis ist Maische: ein Gemenge aus Kernen, Schalen und dem Saft der Trauben. Weißweintrauben müssen in der Regel sanfter gepresst werden, damit die Gerbstoffe nicht in den Wein gelangen; Rotweintrauben hingegen werden regelrecht zermalmt und sie bleiben danach auch noch eine Zeitlang ‘auf der Maische stehen’. Die Tannine und typischen Farbstoffe befinden sich nämlich in den Schalen der Beeren und nicht im Fruchtfleisch. Erst durch das ‘stehen lassen’ – für einige Rotweine kann dieser Prozess bis zu 2 Wochen dauern – werden diese Inhaltsstoffe in den Wein abgegeben und die typische Rotweinfarbe entsteht.

Vom Most zum Wein

Im Abschluss werden die Trauben „gekeltert“, also zerkleinert: die Maische wird in der Kelter ausgepresst um die Rückstände der Trauben vom Saft zu trennen. Die Schale der Traube platzt beim Keltern auf und Saft und Fruchtfleisch treten aus. Das Ergebnis des Kelterns ist alkoholfreier Süß-Most.

Und dann wird’s stürmisch…..Sturm entsteht bei der, bei wärmeren Temperaturen manchmal sehr rasch eintretenden Gärung des süßen Traubenmostes zum Jungwein.
In Deutschland, der Schweiz und Norditalien wird der österreichische Sturm auch Bitzler, Bremser, Krätzer, Sauser oder Suser genannt – in allen Fällen handelt es sich um gärenden Traubenmost. Sturm enthält bereits Alkohol – gemäß dem österreichischen Weingesetz muss er mindestens 1 Volumsprozent Alkohol aufweisen – und kommt nur für kurze Zeit – meist in offenen Flaschen – in den Handel. Am Ende der Gärung wird der entstandene ungefilterte Wein in Österreich als „Staubiger“ (= trüber Jung-Wein) oder in Deutschland und der Schweiz als ‘Federweißer’ bezeichnet.

Weißweinerzeugung

Direkt von der Presse läuft der Weiß-Wein-Most in den sogenannten „Klärbehälter“. Dort wird der Most 12-24 Stunden stehen gelassen, damit sich Reste der Schalen und Kerne (‘Trübteilchen’) absetzen können. Anschließend wird der geklärte Most in einen neuen Behälter umgefüllt und der nächste Schritt in der Weißweinerzeugung beginnt: die Gärung.

Für hochwertige Weine wird der Most in Eichenfässern oder in Edelstahltanks zur Gärung gebracht. Der Zucker und die natürliche Hefe des Mostes setzen die Gärung in Gang, Zucker wird in Alkohol und Kohlendioxyd umgewandelt. Nach etwa 8-10 Tagen ist es dann soweit: der Jungwein ist fertig. Dieser Jungwein wird nun noch filtriert um ausreichend Stabilität zu erhalten. Nun kann der junge Weiße in Flaschen abgefüllt oder in Fässern ausgebaut werden.

Rotweinerzeugung

Der große Unterschied zwischen Rot- und Weißweinerzeugung ist, dass bei der Rotweinerzeugung die Trauben noch auf der Maische vergoren werden, bevor sie in die Presse kommen. Der rote Most wird also zusammen mit den Schalen und dem Fruchtfleisch gegärt. Dabei werden die Farb- und Gerbstoffe, die zunächst dem roten Most und dann denn Wein Farbe und Geschmack verleihen, aus den Traubenhäuten ausgelöst.

Je nach gewünschten Farbtiefe und Gerbstoffherbheit dauert die Gärung 4-21 Tage. Nach dem Abschluss der Gärung wird der vergorene Most gepresst. Nun folgt der biologische Säureabbau – ein weiterer wichtiger Schritt bei der Rotweinherstellung. Beim biologischen Säureabbau, auch ‘malolaktische Gärung’ genannt, wird die harte Apfelsäure, die sich im jungen Rotwein befindet, in mildere Milchsäure und CO² umgewandelt.

Dadurch wird der Säuregehalt des Weines milder und der Wein harmonischer; Komplexität und Stabilität des Weines werden erhöht. Erst danach kann nun der Wein filtriert und geschönt werden. Werden Rotweine nach dem Gärungsprozess noch im Eichenholzfass gelagert, spricht man von ‘Barrique’. Die Weine können aus dem Holz der Fässer zusätzliche Gerbstoffe absorbieren und ‘ausreifen’. Dieser Prozess ist zeitintensiv und verlangt vom Kellermeister einiges an Erfahrung und Fachwissen. Auch sind nicht alle Rebsorten für den Ausbau im Barrique geeignet.

Der Reifegrad des Weines muss ab nun laufend kontrolliert werden. Dabei ist darauf zu achten, dass kein Sauerstoff an den Wein gerät. Nach dem Gärungsprozess – wie lange der dauert ist von Rebsorte zu Rebsorte verschieden und die Entscheidung verlangt vom Winzer Fingerspitzengefühl – ist der Wein bereit zur Abfüllung in Flaschen. Zum Verschließen wird Kork, Kunststoff oder Glas verwendet; manche Winzer schwören auch auf Schraubverschlüsse.

Ob Sie nun eher die leichten, weißen Jungweine bevorzugen oder eher auf ‘die schweren Roten’ schwören – zu einem guten Essen gehört ein gutes Glas Wein! Lassen Sie es sich schmecken – und Prost!

Gut zu wissen:

  • Zur Herstellung von Schaumweinen erfolgt zusätzlich ein zweiter Gärungsprozess. Hierbei entsteht durch die Beimengung von Hefe und Zucker die prickelnde Kohlensäure
  • Neben Weintrauben eignen sich prinzipiell auch andere Früchte zur Produktion von Wein – Erdbeerwein und Ribiselwein sind recht bekannt, aber im Prinzip kann auch aus Bananen Wein hergestellt werden
  • Auch manche Weißweine werden der malolaktischen Gärung unterzogen, z.B. der Chardonnay

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