Wild, Kürbis, Topinambur oder Maronen – der Herbst ist ein Fest für Gourmets! Wir haben die wichtigsten Informationen über diese herbstlichen Schmankerln für Sie recherchiert.
Kürbis
Mit mehr als 850 bekannten Arten ist der Kürbis eines der sortenreichsten Gemüse. Die verschiedenen Arten wurden großteils unabhängig, aber immer für die gleiche Verwendung, den Verzehr domestiziert. Als Zeitpunkt wurde lange etwa 5000 v. Chr. angenommen, neuere Funde von Samen gezüchteter Kürbisse lassen jedoch auf eine Verbreitung des großen Gemüses schon 8000 bis 10.000 v. Chr. schließen.
Ursprung des Kürbis dürfte Amerika sein. Schon in präkolumbischer Zeit gab es eine große Sortenvielfalt, ab der Entdeckung Amerikas fand das Gemüse dann rasch auch in Europa breite Verbreitung.
Die meisten Kürbisse haben eine milden, eher neutralen Geschmack und sind vielseitig verwendbar: als Auflauf, Püree, in Suppen oder Eintöpfen. Auch Kuchen oder Kompotte lassen sich aus manchen Kürbissen herstellen. Gute Qualität erkennt man beim Kürbis an einer makellosen Schale ohne Flecken. Wenn die Außenhaut verletzt ist, verringert das die Haltbarkeit.
Tipp: Wenn man an die Schale des Kürbis klopft, sollte dieser hohl klingen – dann ist der Kürbis reif.
noch ein TippTipp: Bitter schmeckende Kürbisgerichte sollten entsorgt und nicht verzehrt werden! Für den bitteren Geschmack verantwortlich sind die giftigen Bitterstoffe Cucurbitacine, die auch durch Kochen nicht zerstört werden und die die Magen- und Darmschleimhaut angreifen.
Exkurs Kürbiskernöl
Die Kerne der Kürbisse werden zum berühmten Kürbiskernöl verarbeitet: das dunkle, im Geschmack einzigartige Öl findet auch in der gehobenen Gastronomie immer mehr Freunde. Einzigartig „steirisch“ dunkelgrün, nach Nuss duftend und intensiv im Geschmack eroberte das köstliche Kürbiskernöl die internationale Spezialitäten-Küche. Sowohl süssen, als auch salzigen Gerichten verleiht das ’schwarze Gold der Steiermark‘ eine einzigartige Geschmacksnote.
Die Entstehung des Kürbiskernöls ist eng mit der Steiermark verknüpft, mittlerweile hat sich das Anbaugebiet aber weit ausgedehnt. 1996 wurde deshalb ein Herkunftsschutz von der EU ausgesprochen. Kürbiskernöl schmeckt nicht nur gut, es ist cholesterinfrei, reich an essentiellen Fettsäuren und Vitamin E.
Topinambur
Topinambur ist eine Pflanze aus der Familie der Korbblütler und zählt zur selben Gattung wie die Sonnenblume. Sie ist eine Nutzpflanze, deren Wurzelknolle primär für die Ernährung genutzt wird.
Die auch als Erdartischocke bekannt kartoffelähnliche Knolle mit süßlichem Geschmack stammt ursprünglich aus Nordamerika, wird aber seit dem 17. Jahrhundert in Europa kultiviert. Aus heimischen Anbau ist die Topinambur von Oktober bis März erhältlich.
Am Besten lässt sich der Geschmack der Knolle als Mischung zwischen Artischocken, Nüssen und Maronen beschreiben, wobei das nussige überwiegt. Die Topinambur kann vielseitig eingesetzt werden: roh, gehobelt oder geraspelt in Salaten, Suppen oder Saucen, gekocht und püriert als Cremesuppe oder als Püree, in Aufläufen oder als Beilage statt Erdäpfeln.
Gewürze wie Senf, Muskat oder Kren unterstreichen den nussigen Geschmack der Topinambur, aber auch Minze, Estragon oder Majoran passen gut zur herbstlichen Knolle.
Wild
Unter „Wild“ versteht man alle wildlebenden Tiere, die dem Jagdrecht unterliegen. Nur ein Teil von ihnen wird in der Küche verarbeitet. Fleisch von Wildtieren unterscheidet sich nicht nur geschmacklich vom Fleisch landwirtschaftlicher Nutztiere; auch anhand der Farbe und des Aromas erkennt der Experte einen Unterschied.
Farbe und Fleischreifung
Frisches Fleisch vom Wild ist kräftig rot bis sehr dunkel. Das kommt daher, dass Wild nicht geschlachtet, sondern erlegt wird, weshalb es einen etwas geringeren Ausblutungsgrad hat. Bei jüngeren Tieren ist die Fleischfarbe in der Regel heller als bei älteren.
Um zart und schmackhaft zu werden, muss Wildbret bei Kühlraumtemperatur „abhängen“, das Fleisch muss reifen. Bei jungen Tieren dauert dieser Vorgang drei Tage, bei mehrjährigen Tieren fünf bis sieben Tage. Wenn Wildbret direkt von Jägern oder Wildbret Anbietern bezogen wird, ist ein weiteres „Reifen-lassen“ des Fleisches meist nicht mehr notwendig; Wildbret wird fast immer fertig gereift angeboten. Bei Unsicherheit fragen Sie bitte nach!
Wildfleisch wird von zahlreichen Ernährungsexperten als ideales Lebensmittel gepriesen: Das Fleisch von Wildtieren ist cholesterin- und fettarm, ein ausgezeichneter Eiweisslieferant und zudem frei von zugefütterten Nahrunsergänzunungsmitteln wie z.B. Antibiotika. Das Fleisch von Reh, Hirsch, Hase und Wildschwein enthält zudem wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Phosphor, Eisen und wertvolles Vitamin B.
Maroni
Die Edelkastanie, auch Esskastanie oder Maroni genannt, ist ein sommergrüner Baum mit stärkereichen Nussfrüchten. Die Pflanze wird seit der Antike im gesamten Mittelmeerraum wie auch den nördlich angrenzenden Gebieten angebaut. Die Früchte der Edelkastanie sind Nüsse, aber vor allem als Maronen oder Maroni bekannt.
Maronen haben einen zart süßen, nussigen und etwas mehligen Geschmack. Die Nüsse haben einen hohen Gehalt an Stärke und Saccharose, der Fettgehalt ist gering, hat aber einen hohen Anteil an Linol- und Linolensäure, der Natriumgehalt ist sehr niedrig, der Kalium-Gehalt hingegen ist hoch. Kastanien sind glutenfrei, das Mehl kann daher von Zöliakie-Patienten als Getreide-Ersatz verwendet werden.
Die Kastanien werden gekocht oder geröstet als Beilage verwendet, eignen sich aber auch als Salatzutat. Maroni werden als Beilage zu Huhn, Truthahn, Schwein, Gans und Wild gereicht – auch zum Füllen der Tiere – Stichwort Martinigansl – werden Sie gern verwendet. Als Süßigkeit werden Kastanien zu marrons glacés oder köstlichem Kastanienreis verarbeitet.
Weltweit bekannt: Die Maronibrater, die an vielen Ecken europäischer Städte ihre heissen gerösteten Maroni offerieren.
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