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Olivenöl – delikat & gesund
Oliven zählen zu einen der ältesten Kulturpflanzen in Europa und im nahen Osten. Bis heute wird der Ölbaum im Mittelmeerraum als Genussspender verehrt, freilich nicht nur dort. Die Früchte selbst und das aus den Oliven gewonnene Öl sind unter Freunden kulinarischer Genüsse weltweit längst zur Delikatesse höchster Güteklasse geworden. Im den letzten Jahrzehnt entstand ein regelrechter Hype um Olivenöl. Nicht nur geschmacklich, auch in gesundheitlicher Hinsicht wird das Öl in höchsten Tönen gelobt, zudem hat es in der Kosmetikbranche auch noch den Ruf als einmaliges Schönheitselexier erworben.
Olivenöl – was steckt wirklich dahinter?
Zweifellos ist das aus dem Fruchtfleisch und aus dem Kern von Oliven gepresstes Pflanzenöl ein kostbarer Saft, mehr als 90 Prozent der Weltproduktion stammen aus dem Mittelmeerraum. Doch die Herstellung eines wirklich hochwertigen Olivenöls erfordert allerhöchste Aufmerksamkeit bei sämtlichen Produktionsschritten. Die Öle aus industrialisierter Massenproduktion profitieren zwar häufig vom guten Image, geschmacklich können Sie Top-Produkten allerdings nicht annähernd das Wasser reichen. Und mitunter wird mit Herkunfts- und Produktionsbezeichnungen auch noch echtes Schindluder betrieben.
Olivenöl – gesundheitsfördernde Wirkung ist belegt
Fest steht: Olivenöl ist ein wirklich wertvoller Bestandteil gesunder Ernährung. Es enthält Wirkstoffe mit blutdrucksenkender Wirkung (Oleuropaein), ist voller Vitamine (A, E und D) und reich an Antioxidantien – Substanzen, die im menschlichen Körper schädliche freie Radikale binden und unschädlich machen können (sie gelten als Gefäß- und Zell-Zerstörer und als Hauptverdächtige, wenn es um Krebs geht). Diese Antioxidantien – hauptsächlich Polyphenole und Lecithin – sind auch maßgeblich für die krebshemmende Eigenschaften des Olivenöls verantwortlich. Neueste Untersuchungen haben nun eine spezielle Kohlenwasserstoffverbindung namens Squalen als hauptverantwortlich für die entzündungshemmende und immunstärkende Wirkung identifiziert.
Der unbestritten größte Wert aber liegt in der positiven Wirkung auf das Herz und die Blutgefäße, denn Olivenöl hat wegen seines hohen Gehalts an einfach ungesättigten Fettsäuren eine optimale Wirkung auf den Cholesterin-Spiegel und schützt damit Herz und Kreislauf. Außerdem unterstützt Olivenöl das Knochenwachstum bei Kindern und ist das einzige Fett, das die Knochendichte im Erwachsenenalter fördert und somit Osteoporose vorbeugt.
In ernährungswissenschaftlicher Hinsicht führt am Olivenöl daher kein Weg vorbei. Wir meinen, dass es für kalte Speisen – etwa Salate und Antipasti – am besten geeignet ist. Die Legende wonach bei der Erhitzung des Öls Inhaltsstoffe (etwa das grüne Chlorophyll) zerfallen und dabei giftige Stoffe erzeugen, ist wissenschaftlich nicht zu halten. Olivenöl kann daher durchaus zum Braten und Schmoren verwendet werden und verträgt ohne weiteres Temperaturen bis 180 Grad. Ansonsten gilt wie für alle anderen Öle: wenn’s anfängt zu rauchen, ist das Fett zu heiß. Eine andere Frage ist natürlich, ob man sündhaft teures natives »Extra Vergine«-Öl in der Pfanne vergeuden sollte.
Olivenöl in der Küche – delikates Genussmittel
Für den Feinschmecker interessant sind die unterschiedlichen Aromen, die in den Ölen wohnen. Gutes Olivenöl – und nur auf solches sollte zurückgegriffen werden – vereint drei Geschmackskomponenten: fruchtig, bitter und scharf. Diese entfalten in der Kombination mit verschiedenen Produkten und Gerichten ihre besondere Qualität. Die eine Sorte passt eher zu Frischkäse, Gemüse und Meeresfrüchten, während die andere bei gegrilltem Fleisch besonders punktet.
Die optimale Ausgewogenheit der drei Geschmäcker definiert letztlich die Qualität von Spitzenölen. Je unverfälschter und naturbelassener Produzenten das „flüssige Gold“ in die Flasche bekommen, umso größer ist der kulinarische Genuss. Man sollte sich jedenfalls ausschließlich auf den eigenen Geschmack verlassen: wirklich gutes Olivenöl probiert man einfach pur auf etwas Weißbrot. Von Marketingtricks solltet ihr euch jedenfalls nicht täuschen lassen.
Die Bezeichnungen „nativ“, „extra nativ“, „kaltgepresst“ oder „kalt extrahiert“ werden nicht von allen richtig eingeschätzt. Auch das Anführen der „Erstpressung“ leitet uns Konsumenten in die Irre. Früher wurden tatsächlich Zweit- und Drittpressungen genutzt, indem der bereits ausgepresste Pressrückstand nochmals mit heißem Wasser versetzt wurde und so durch Ausschwämmung abermals Öl gewonnen wurde. Diese Methode kommt alledings schon längst nicht mehr zum Einsatz, weshalb der Begriff „Erstpressung“ herzlich wenig über die Qualität eines Öles aussagt.
Wird ein Öl als „kalt gepresst“ beworben, so heißt das zunächst nur, dass beim Pressen keine Hitze von außen zugeführt wurde. Moderne Großpressen entwickeln allerdings derart hohen Druck, dass allein dabei die Temperaturen auf bis zu 170° C steigen. Anschließend erfolgt oft noch eine Bearbeitung mit bis zu 200° C heißem Wasserdampf (Dämpfung), die nicht deklariert werden muss. Dennoch dürfen solche Öle als „kalt gepresst“ und „unraffiniert“ angeboten werden. Auch das sagt aber über die Qualität recht wenig aus.
Die Bezeichnungen Extra Virgin (engl.) bzw. Extra Vergine (italienisch), entsprechen dem deutschen Nativen Olivenöl Extra und sind tatsächlich eine Qualitätskennzeichnung für Olivenöl. Die EU unterscheidet acht Kategorien für Olivenöl. In diesen werden die Qualitätsbezeichnungen festgelegt, unter denen Olivenöl verkauft werden darf. Nur qualitativ hochwertige, rückstandsgeprüfte, pestizidfrei produzierte Früchte, der richtige Erntezeitpunkt und eine rasche, saubere und schonende Verarbeitung garantieren beste Qualität und höchsten Genuss. Am besten: nativ, kalt gepresst und in Bio-Qualität.
Und wer sich partout nicht mit dem einzigartigen Geschmack anfreunden kann, kann noch immer aus kosmetischen Gründen auf Olivenöl-Produkte zurückgreifen. Denn durch die in der Olive enthaltenen Polyphenole, schützen Produkte auf Olivenölbasis die Haut, wirken entzündungshemmend und verhelfen trockener, rissiger Haut zu mehr Feuchtigkeit und Glätte.
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