Kernöl – edle Öle aus dem Innersten der Frucht

Edle Öle

Balsamico und andere feine Essigangebote haben ja schön länger Eingang in der gehobenen Gastronomie gefunden, aber auch edle Öle kommen zunehmend zum Einsatz. Kürbiskernöl – schön und gut, aber da geht ja noch viel mehr! Wir haben die wichtigsten Innovationen zum Thema ‘Kernöle’ für Sie recherchiert, damit sie den Überblick bewahren.

Nüsse und Samen zu Öl zu pressen liegt nahe und hat jahrhundertealte Tradition, auch das Kürbiskernöl ist mittlerweile ein “Klassiker”. Doch das zu Öl zu pressen, was man normalerweise eher ausspuckt als runterschluckt, verlangt Phantasie, Kreativität, Unternehmergeist und Mut.

Jeder Kern ist anders

Denn jeder Kern ist anders – und auch die Ölgewinnung aus den verschiedenen Kernen verlangt unterschiedlichste Herangehensweisen. Für jedes Öl müssen eigene Verfahren entwickelt werden, um das Fruchtfleisch von den Kernen zu trennen, einfach weil die Konsistenz der Früchte ganz unterschiedlich ist.

Dann geht es um die Trocknung, das Knacken der Schale, das Separieren von Pressgut und Schalenanteil, das Aufbereiten des Pressgutes (Mahlen, Erwärmen, Rösten,..) und schließlich um die Wahl der Presse.

Österreich hat einige Pioniere im Bereich der Ölerzeugung hervorgebracht – am Bekanntesten wohl die Namen ‘Gegenbauer’ und ‘Hartl’, aber auch Fandler, Altmann und die Ölmühle Götzis bringen wahrlich Köstlichkeiten hervor!

Wir präsentieren Ihnen vier Fruchtkernöle, die uns besonders ans Herz gewachsen sind.

Traubenkernöl

Schätzen Sie mal, wie viele Tonnen Trauben jedes Jahr zu Wein verarbeitet werden? Es sind 40 Mio. Tonnen! Können Sie sich vorstellen, wie viele Kerne da übrigbleiben? Die meisten von ihnen landen – bestenfalls – im Kompost. Doch warum sollte man diese nicht nutzen? Wertvolles Öl aus Abfall, quasi?

Um ein Liter Traubenöl zu erzeugen, braucht man 40 Kilo Traubenkerne, und diese wiederum gewinnt man aus zwei Tonnen Weintrauben. Kurzgefaßt: 2 Tonnen Weintrauben, 1 Liter Öl.

Wahrscheinlich aufgrund der prinzipiellen Verfügbarkeit der Traubenkerne als ‘Abfall’ war Traubenkernöl das erste ‘Fruchtkernöl’ in der Menschheitsgeschichte und ist daher fast so alt wie der Wein.

Schon in der Antike gab es Traubenkernöl. Überaus mühselig in der Herstellung und entsprechend teuer. Das Öl wurde bis ins Mittelalter auch in der Medizin – als Basis für Salbenherstellungen – genutzt und hatte einen sageumwobenen Ruf. Um als Speiseöl eingesetzt zu werden war es allerdings viel zu wertvoll und kostspielig.

Heute wird Traubenkernöl in der Gastronomie aber auch nach wie vor in der Kosmetik eingesetzt. Wer denkt, im Wein liege die Wahrheit, hat das Öl der Traubenkerne noch nicht probiert. Experten meinen, hier offenbart sich die Seele jeder Traube noch viel mehr als im Wein. Traubenkernöl ist zudem auch gesund: es enthält wertvolle Antioxidantien und einen hohen Anteil an Linolsäure.

Exkurs: kaltgepresste Öle versus heißgepresste Öle

Öle, die weder vor- noch nachbehandelt wurden, sind kaltgepresste Öle; raffinierte Öle wiederum nennt man Öle aus Heißpressung.

Bei der Heißpressung werden ölhaltigen Früchte, Samen oder Schalen auf bis zu 270°C erhitzt um auch den letzten Tropfen aus den Pflanzenbestandteilen zu quetschen. In Folge werden in einen mehrstufigen Raffinationsprozess unerwünschte Begleitstoffe herausgefiltert.

Traubenkernöl kann wie jedes pflanzliche Öl auf beide Arten erzeugt werden:

  • Heiß gepresstes Traubenkernöl ist ein eher neutrales Speiseöl
  • Kalt gepresstes Traubenkernöl ist hellgrün schillernd und im Geschmack leicht nussig, wobei die Weintraube noch herausgeschmeckt werden kann. Das teure Öl wird vor allem zur kalten Verwendung, etwa zum Würzen von Salaten und Saucen, zu Käse oder zum Beizen von Fleisch, verwendet

Kosten Traubenkernöl: 100 ml ca. 6-12 EUR (Heiß gepresstes Öl liegt preislich etwa im Bereich von Kürbiskernöl , kalt gepresstes Traubenkernöl erzielt etwa den vier- bis fünffachen Preis.)

Apfelkernöl

Eines der speziellsten Öle, die man derzeit wohl bekommen kann! Es schmeckt vorerst nussig, mandelig, ein bißchen nach Pistazien, aber dann kommt plötzlich die Apfelnote durch – frisch, saftig, intensiv.

Das Apfelkernöl wird durch Kaltpressung der Apfelkerne gewonnen, die Herstellung ist ein sehr zeitintensiver Prozess: Zunächst werden die Kerne vom Fruchtfleisch getrennt, bevor sie getrocknet und schließlich gepresst werden. Zwölf Tonnen Äpfel benötigt man für einen Liter Apfel-Kernöl.

Das Öl ist ein Genuss für alle Sinne: es wird nicht nur in der Gastronomie verwendet, sondern auch in der Kosmetik und für medizinische Zwecke genutzt, da es anti-sklerotische, antioxidantische Eigenschaften und auch Tumor –und entzündungshemmende Wirkungen besitzt.

Kosten Apfelkernöl: 100 ml. ca. 45-65 EUR

Erdbeerkernöl

Ja, auch die Erdbeere hat Kerne: das sind die gelbbraunen Pünktchen außen auf der knallroten ‘Frucht’, die eigentlich gar keine ist. Alles sehr kompliziert, und auch die Herstellung von Erbeerkernöl ist aufwändig und einzigartig.

Eigentlich gehören die ‘Beeren’ zur Familie der Rosengewächse und sind botanisch gesehen keine Beeren sondern Sammelnussfrüchte. Das rote Fruchtfleisch ist nur eine Scheinfrucht, während die kleinen gelbbrauen Körner an der Oberfläche die eigentlichen Einzelfrüchte der ‘Erdbeere’, die Nüsschen sind.

Also handelt es sich beim Erdbeeröl eigentlich um ein Nussöl. Diese Nüsse müssen vor der Ölgewinnung erst aufgebrochen werden, damit der Pressvorgang funktioniert. Die Trennung Kern – ‘Frucht’ ist in diesem Fall eine besondere Herausforderung und erfordert ein eigenes Verwahren.

Das grüne Öl der Erdbeerkerne riecht besonders fruchtig und hat einen angenehmen, milden Geschmack. Erdbeeröl hat für ein naturbelassenes Öl ein äußerst interessantes Aroma und harmoniert perfekt mit Ziegenkäsen, kommt aber auch in Kombination mit Schokolade oder säurereichen Früchten gut zur Geltung. Ebenso passt das außergewöhnlich Öl zu Gerichten mit Spargel, Ente oder Wild.

KostenErdbeeröl: 100 ml. ca. 20 EUR

Himbeerkernöl

850 Kilo Himbeeren braucht man um einen Liter Himbeerkernröl zu produzieren – entsprechend teuer ist das exquisite Öl – sind doch die Früchte selbst schon nicht ganz billig.

Die Kerne werden schonend vom Fruchtfleisch getrennt, getrocknet und mit einem einzigartigen gekühlten Pressverfahren weiter verarbeitet. Durch die niedrigen Temperaturen beim Pressvorgang bleiben die spezifischen Aromen bestmöglich erhalten.

Die Farbe des Öl ist ein intensives gelbbraun und es hat ein zartes Himbeeraroma. Es eignet sich perfekt zum Finalisieren von Speisen, gern wird es auch gemeinsam mit Himbeeressig verwendet.

Augfrund der aufwändigen Herstellung ist das Öl sehr teuer und wird eher meist‚angeträufelt‘ – aber das reicht schon aus, da der Geschmack sehr intensiv ist. Himbeerkernöl passt gut zu Spargel, Garnelen und Huhn, aber auch zu Desserts. Himbeercarpaccio und Himbeermayonnaise mit dem edlen Öle sind zwei weitere kulinarische Ideen des Herstellers.

Kosten Himberkernöl: 100 ml. ca. 45-65 EUR

Lagerung der teuren Öle

Pflanzenöle sollten grundsätzlich in dunklen Flaschen fest verschlossen und eher kühl gelagert werden. Sauerstoff und Licht zersetzen die ungesättigten Fettsäuren und machen das Öl ranzig. Die Eintrübung bzw. das Ausflocken derart gelagerter Öle beeinträchtigt deren Qualität nicht.

Tipp: Das Öl zehn Minuten vor der Verwendung auf Zimmertemperatur ‘aufwärmen’ dann verliert es die Eintrübung und erhält wieder seine flüssige Konsistenz.

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